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兔產(chǎn)品及其加工
第一節(jié) 兔肉及其初步加工
一、兔肉的營養(yǎng)價值
(1)蛋白質(zhì)含量高、質(zhì)量好
鮮兔肉中蛋白質(zhì)含量占21%,比豬、雞、牛、羊的都高。而且賴氨酸和色氨酸含量也高于其它肉類。
(2)脂肪含量低
鮮兔肉中的脂肪含量不到10%,低于豬、牛、羊肉,略高于雞肉。而且兔肉中含磷脂高而膽固醇低。
(3)消化率高、礦物質(zhì)含量高
兔肉肌纖維細(xì)嫩,消化率高達(dá)85%以上,高于其它肉類。礦物質(zhì)特別是鈣含量高。
兔肉和其它肉類營養(yǎng)成分比較
單位:MJ/kg、%
二、兔肉的初步加工
我國的兔肉出口主要是凍兔肉,這里只介紹凍兔肉的加工過程:
(一)屠宰前的準(zhǔn)備
家兔在待宰期間,須經(jīng)8小時以上的斷食休息,但至宰前2~3小時再停水。
休息有利于恢復(fù)疲勞,如家兔處于疲勞狀態(tài),易造成放血不完全影響肉的品質(zhì)和保存時間。
斷食是為了減少消化道中的內(nèi)容物,防止在加工過程中肉質(zhì)被污染,便于整理內(nèi)臟,同時還可節(jié)省飼料。
斷食期間的飲水可促進(jìn)糞便的排出和放血充分,有利于剝皮。停水2~3小時是防止倒掛時胃內(nèi)容物流出。
(二)凍兔肉的加工過程
1、擊暈
目的是使家兔暫時失去知覺,消除屠宰時的掙扎,便于操作放血。
2、宰殺、放血
現(xiàn)代化的加工廠多用機(jī)械割頭。
小型加工廠或家庭可用棒擊法、灌醋法、頸部移位法、放血法宰殺。
實驗室可采用空氣法。
無論采取何種屠宰方法,都必須放凈血液,這對兔肉的品質(zhì)和保存起著重要作用。
放血時間不超過2~3分鐘。
3、掛腿、水淋
放血后從兔體右后肢跗關(guān)節(jié)處卡入掛鉤,用清水淋濕兔體,防止兔毛飛揚(yáng)。
5、剖腹、出腔
從腹中線開膛,將胸腹腔的臟器一齊掏出,檢查肉體及內(nèi)臟器官有無病變。
6、修整、截肢
洗凈血液后從跗關(guān)節(jié)處截斷后肢,修凈殘余的內(nèi)臟、脂肪、生殖器官。
7、清污
擦凈肉體各部位的血和毛,然后轉(zhuǎn)入冷風(fēng)道瀝水冷卻。
8、分級規(guī)格
每只凈重在1500克以上的為特級;
1001~1500克為大級;
601~1000克為中級;
400~600克為小級。
第二節(jié) 兔皮及其鞣制
兔皮分為毛皮和革皮兩種,毛皮是保存毛被加工鞣制成的產(chǎn)品,主要用于御寒;革皮是除去毛被后鞣制而成的產(chǎn)品,可制鞋、帽等。
一、兔皮的質(zhì)量要求
兔皮品質(zhì)主要由皮板面積、質(zhì)地、毛的長度和密度、兔毛類型、顏色、光澤等決定。
家兔宰殺放血后應(yīng)盡快剝皮,從腹中線剪開,除去皮上的余肉、脂肪和污物,然后立即將皮伸展,以免影響兔皮的質(zhì)量。
二、兔皮的防腐
剛從兔體上剝下來的生皮叫鮮皮。鮮皮如不及時進(jìn)行防腐處理,很容易腐敗。
腐敗主要原因有兩個:細(xì)菌作用和酶的作用。
防腐就是造成一種不適于細(xì)菌和酶的環(huán)境。
兔皮防腐的方法:干燥法、鹽腌法
1、干燥法
這是采用降低水分來阻止細(xì)菌活動的最簡單的防腐措施。制成的干皮稱為甜干皮或淡干皮,以區(qū)別鹽干皮。作法是:將鮮皮的皮毛朝下,皮板朝上,鋪平貼在草席或木板上,晾在通風(fēng)陰涼處,不能被雨淋,也不能曝曬。
優(yōu)點:方法簡便,成本低,皮板潔凈。
缺點:干燥不當(dāng)時皮板易受損,保管過程中易發(fā)生壓裂和蟲害。
2、鹽腌法
(1)撒鹽法
將鮮皮毛面朝下,板面向上,平鋪在水泥地上,均勻地撒上一層鹽;然后再鋪上一張,再撒鹽,直堆碼到適當(dāng)高度為止。經(jīng)5~6天后翻一次垛,再過5~6天待皮腌透后,取出晾曬。
(2)鹽浸法
將鮮皮浸入濃度為30%的食鹽溶液中,經(jīng)16~20小時浸泡,撈出后再按上法撒鹽、堆碼,5~6天后取出晾曬。
以上兩法的用鹽量均為鮮皮重的40%。
干鹽皮板不會變僵硬和發(fā)生斷裂,遇潮不易腐敗,蟲害少。但易回潮,皮內(nèi)有鹽粒形成對質(zhì)量稍有影響。
三、兔皮的鞣制
生兔皮經(jīng)過機(jī)械的、物理的和化學(xué)的加工處理后,去掉其僵硬易折裂、怕水、容易腐爛和臭味等性狀,使生皮蛋白質(zhì)穩(wěn)定,并賦予生皮柔軟等性能的處理過程,稱為鞣制。
下面介紹硝制兔皮的簡易方法:
1、剝皮
兔皮剝下后,經(jīng)修整、展開、晾干、保存。收集一定數(shù)量后,留到春天硝制最好。
2、干鏟
兔皮晾干后,用比較鈍的鏟刀鏟去皮上附著的油膜與殘肉。
3、回軟
硝制前將兔皮浸入清水中1~2天,使兔皮又變成鮮皮狀態(tài)。
4、潮鏟
回軟后將兔皮撈出,鋪在木板木板上,再用鈍刀鏟刮一次。
5、脫脂
用面堿粉涂在潮濕的皮面上,盡量避免堿水接觸兔毛,以免兔毛發(fā)脆。3~5分鐘后用清水洗凈,然后用洗衣粉適量,溫水溶解后浸泡整張皮,幾分鐘后用清水洗凈,取出晾至半干。
6、入硝
將20%的硭硝、25%的大米粉加入水中,和勻,水的量以能淹沒皮張為度。將皮浸入后,每天翻動一次,使缸內(nèi)溫度均勻一致。
7、硝皮時間
一般兔皮的硝制時間為3周,可取出一些曬干,用手柔搓不發(fā)硬即成,否則應(yīng)延長時間。硝制好后取出晾曬,當(dāng)皮板半干時將皮拉撐一次。
8、整理
兔皮曬干后,用刀修去發(fā)硬的邊緣,再用手搓皮至軟熟,拍去米粉即可。
9、保存
最后再在烈日下曝曬幾天,使殘脂揮發(fā),即可收藏。
第三節(jié) 兔毛及其特性
一、采毛
采毛通常有剪毛、拉毛兩種方法。
1、剪毛
幼兔第一次剪毛在8周齡,以后每年可剪4~5次。
剪毛前先梳毛,將兔背脊的毛左右分開,用剪毛剪從背部中線開始剪,然后依次為體側(cè)→臀部→頸部→頜下→腦部→腹部→四肢。
剪時要注意以下幾點:
(1)要繃緊皮膚、貼著皮膚剪。
(2)防剪二刀毛。
(3)剪腹部時要小心,以防剪傷乳頭或睪丸等。
(4)邊剪邊按長度分級存放,以便分級包裝。
2、拉毛
又稱拔毛,適用于毛密度較稀的粗毛型兔及換毛期、冬季采用。
方法是以左手保定兔,右手拇、食、中三指將兔毛少量均勻地拔下,拔毛時應(yīng)拔長留短,不能貪多,否則易傷害皮膚。
注意:如毛難以拉下,說明未成熟,不可強(qiáng)拉;妊娠母兔和配種期公兔不能拉毛。
拉毛可以多產(chǎn)優(yōu)質(zhì)毛,冬季拔長留短有利于兔體保溫,但費時費工,每年拉毛次數(shù)至少比剪毛多一倍,每次約需20分鐘,而剪毛為10~15分鐘。
3、藥物脫毛
目前尚處于試驗階段,可以節(jié)省人工,有環(huán)磷酰胺法、高鋅法、脫毛靈等。
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