兔產(chǎn)品及其加工

yangtuliu

兔產(chǎn)品及其加工
第一節(jié)  兔肉及其初步加工
一、兔肉的營養(yǎng)價值
（１）蛋白質(zhì)含量高、質(zhì)量好   
鮮兔肉中蛋白質(zhì)含量占21％，比豬、雞、牛、羊的都高。而且賴氨酸和色氨酸含量也高于其它肉類。

（２）脂肪含量低
鮮兔肉中的脂肪含量不到10％，低于豬、牛、羊肉，略高于雞肉。而且兔肉中含磷脂高而膽固醇低。

（３）消化率高、礦物質(zhì)含量高
兔肉肌纖維細嫩，消化率高達85％以上，高于其它肉類。礦物質(zhì)特別是鈣含量高。

兔肉和其它肉類營養(yǎng)成分比較
                                                   單位：MJ／kg、％

二、兔肉的初步加工
我國的兔肉出口主要是凍兔肉，這里只介紹凍兔肉的加工過程：
（一）屠宰前的準(zhǔn)備
家兔在待宰期間，須經(jīng)８小時以上的斷食休息，但至宰前２～３小時再停水。
休息有利于恢復(fù)疲勞，如家兔處于疲勞狀態(tài)，易造成放血不完全影響肉的品質(zhì)和保存時間。

斷食是為了減少消化道中的內(nèi)容物，防止在加工過程中肉質(zhì)被污染，便于整理內(nèi)臟，同時還可節(jié)省飼料。
斷食期間的飲水可促進糞便的排出和放血充分，有利于剝皮。停水２～３小時是防止倒掛時胃內(nèi)容物流出。


（二）凍兔肉的加工過程
１、擊暈        
目的是使家兔暫時失去知覺，消除屠宰時的掙扎，便于操作放血。

２、宰殺、放血        
現(xiàn)代化的加工廠多用機械割頭。
小型加工廠或家庭可用棒擊法、灌醋法、頸部移位法、放血法宰殺。
實驗室可采用空氣法。
無論采取何種屠宰方法，都必須放凈血液，這對兔肉的品質(zhì)和保存起著重要作用。
放血時間不超過２～３分鐘。

３、掛腿、水淋        
放血后從兔體右后肢跗關(guān)節(jié)處卡入掛鉤，用清水淋濕兔體，防止兔毛飛揚。



５、剖腹、出腔        
從腹中線開膛，將胸腹腔的臟器一齊掏出，檢查肉體及內(nèi)臟器官有無病變。
６、修整、截肢        
洗凈血液后從跗關(guān)節(jié)處截斷后肢，修凈殘余的內(nèi)臟、脂肪、生殖器官。

７、清污        
擦凈肉體各部位的血和毛，然后轉(zhuǎn)入冷風(fēng)道瀝水冷卻。
８、分級規(guī)格        
每只凈重在1500克以上的為特級；
1001～1500克為大級；
601～1000克為中級；
400～600克為小級。

第二節(jié)  兔皮及其鞣制
兔皮分為毛皮和革皮兩種，毛皮是保存毛被加工鞣制成的產(chǎn)品，主要用于御寒；革皮是除去毛被后鞣制而成的產(chǎn)品，可制鞋、帽等。
一、兔皮的質(zhì)量要求
兔皮品質(zhì)主要由皮板面積、質(zhì)地、毛的長度和密度、兔毛類型、顏色、光澤等決定。


家兔宰殺放血后應(yīng)盡快剝皮，從腹中線剪開，除去皮上的余肉、脂肪和污物，然后立即將皮伸展，以免影響兔皮的質(zhì)量。

二、兔皮的防腐
剛從兔體上剝下來的生皮叫鮮皮。鮮皮如不及時進行防腐處理，很容易腐敗。
腐敗主要原因有兩個：細菌作用和酶的作用。
防腐就是造成一種不適于細菌和酶的環(huán)境。
兔皮防腐的方法：干燥法、鹽腌法

１、干燥法
這是采用降低水分來阻止細菌活動的最簡單的防腐措施。制成的干皮稱為甜干皮或淡干皮，以區(qū)別鹽干皮。作法是：將鮮皮的皮毛朝下，皮板朝上，鋪平貼在草席或木板上，晾在通風(fēng)陰涼處，不能被雨淋，也不能曝曬。
優(yōu)點：方法簡便，成本低，皮板潔凈。
缺點：干燥不當(dāng)時皮板易受損，保管過程中易發(fā)生壓裂和蟲害。

２、鹽腌法
（１）撒鹽法      
將鮮皮毛面朝下，板面向上，平鋪在水泥地上，均勻地撒上一層鹽；然后再鋪上一張，再撒鹽，直堆碼到適當(dāng)高度為止。經(jīng)５～６天后翻一次垛，再過５～６天待皮腌透后，取出晾曬。

（２）鹽浸法        
將鮮皮浸入濃度為30％的食鹽溶液中，經(jīng)16～20小時浸泡，撈出后再按上法撒鹽、堆碼，５～６天后取出晾曬。
以上兩法的用鹽量均為鮮皮重的40％。
干鹽皮板不會變僵硬和發(fā)生斷裂，遇潮不易腐敗，蟲害少。但易回潮，皮內(nèi)有鹽粒形成對質(zhì)量稍有影響。

三、兔皮的鞣制
生兔皮經(jīng)過機械的、物理的和化學(xué)的加工處理后，去掉其僵硬易折裂、怕水、容易腐爛和臭味等性狀，使生皮蛋白質(zhì)穩(wěn)定，并賦予生皮柔軟等性能的處理過程，稱為鞣制。
下面介紹硝制兔皮的簡易方法：

１、剝皮        
兔皮剝下后，經(jīng)修整、展開、晾干、保存。收集一定數(shù)量后，留到春天硝制最好。
２、干鏟      
兔皮晾干后，用比較鈍的鏟刀鏟去皮上附著的油膜與殘肉。
３、回軟        
硝制前將兔皮浸入清水中１～２天，使兔皮又變成鮮皮狀態(tài)。

４、潮鏟        
回軟后將兔皮撈出，鋪在木板木板上，再用鈍刀鏟刮一次。
５、脫脂        
用面堿粉涂在潮濕的皮面上，盡量避免堿水接觸兔毛，以免兔毛發(fā)脆。３～５分鐘后用清水洗凈，然后用洗衣粉適量，溫水溶解后浸泡整張皮，幾分鐘后用清水洗凈，取出晾至半干。

６、入硝      
將20％的硭硝、25％的大米粉加入水中，和勻，水的量以能淹沒皮張為度。將皮浸入后，每天翻動一次，使缸內(nèi)溫度均勻一致。
７、硝皮時間      
一般兔皮的硝制時間為３周，可取出一些曬干，用手柔搓不發(fā)硬即成，否則應(yīng)延長時間。硝制好后取出晾曬，當(dāng)皮板半干時將皮拉撐一次。

８、整理        
兔皮曬干后，用刀修去發(fā)硬的邊緣，再用手搓皮至軟熟，拍去米粉即可。
９、保存        
最后再在烈日下曝曬幾天，使殘脂揮發(fā)，即可收藏。
第三節(jié)  兔毛及其特性
一、采毛
采毛通常有剪毛、拉毛兩種方法。
１、剪毛        
幼兔第一次剪毛在８周齡，以后每年可剪４～５次。
剪毛前先梳毛，將兔背脊的毛左右分開，用剪毛剪從背部中線開始剪，然后依次為體側(cè)→臀部→頸部→頜下→腦部→腹部→四肢。

剪時要注意以下幾點：
（１）要繃緊皮膚、貼著皮膚剪。
（２）防剪二刀毛。
（３）剪腹部時要小心，以防剪傷乳頭或睪丸等。
（４）邊剪邊按長度分級存放，以便分級包裝。


２、拉毛
又稱拔毛，適用于毛密度較稀的粗毛型兔及換毛期、冬季采用。
方法是以左手保定兔，右手拇、食、中三指將兔毛少量均勻地拔下，拔毛時應(yīng)拔長留短，不能貪多，否則易傷害皮膚。
注意：如毛難以拉下，說明未成熟，不可強拉；妊娠母兔和配種期公兔不能拉毛。

拉毛可以多產(chǎn)優(yōu)質(zhì)毛，冬季拔長留短有利于兔體保溫，但費時費工，每年拉毛次數(shù)至少比剪毛多一倍，每次約需20分鐘，而剪毛為10～15分鐘。

３、藥物脫毛
目前尚處于試驗階段，可以節(jié)省人工，有環(huán)磷酰胺法、高鋅法、脫毛靈等。

sdy56780369

看起來不錯哈