兔肉干的加工技巧

養(yǎng)兔

1、主要原料

　　肉用兔腿、白糖、醬油、生姜、五香粉、精鹽、黃酒等。

　　2、設(shè)備用具

　　鍋、刀、木箱、罐、鐵絲網(wǎng)、烘爐等。

　　3、制作方法

　　選用肉用免的前后腿；剔去骨頭和筋腱、洗凈瀝干后，切成200～300克肉塊，放入鍋內(nèi)，加水至沒(méi)過(guò)肉塊，加熱煮開(kāi)，去掉肉湯上的血沫，再浸燙20分鐘，肉塊發(fā)硬，撈出后，切成所要求的條狀或片狀備用，以10公斤兔肉計(jì)算，稱取白糖800克，醬油600克，生姜250克，五香粉250克，蔥250克；精鹽200克，黃酒100克，分別放入取出的部分原湯里，再用旺火煮開(kāi)，將備用的肉條（或肉片、肉丁等）放入鍋里，改用文火，并用鏟刀輕輕翻炒，到湯針燒干時(shí)、將肉出鍋。把肉條（或肉片、肉丁等）鋪在鐵絲網(wǎng)上，在烘爐上烤，溫度保持在50℃～55℃，經(jīng)常翻動(dòng)，以防烤焦，約經(jīng)8小時(shí)后，肉發(fā)干、變硬，同時(shí)聞到香味即成。將色澤、大小適中的兔肉干，裝入干凈的干燥木箱里，可保存2～3個(gè)月，也可放入滅菌的罐中，可保存3～5個(gè)月。

　　4、工藝流程

　　選料→洗凈→切塊→水煮→切片（或切成肉條、肉丁）→配料→料煮→烘烤→包裝→成品。