兔肉松的加工技巧

養(yǎng)兔

主要原料：兔肉、醬油、黃酒、糖、姜、味精等。

設(shè)備用具：鍋、炒松機、擦松機等。

制作方法：選健康兔肉，剔去骨、筋腱，沿肌纖維順切成20-30厘米的長條塊，放入鍋內(nèi)，加等量水，用急火煮沸，燜2小時，將兔肉煮酥，去掉湯面上的油沫，撕扯肌纖維，加入配料：按每10公斤兔肉，加醬油80克，黃酒60克，白糖60克，姜面10克的比例。并用鏟刀慢慢翻炒，用文火炒至含水達40%，在出鍋前10分鐘時加人3.5克味精。此時為半成品。如有炒松機，可放入炒松機內(nèi)繼續(xù)加溫，炒為成品。如果沒有炒松機，可放入鍋里炒第二次，要掌握火候，防止炒焦，炒到用手指擠不出水時為止，趁熱放到擦松機內(nèi)，如果沒有擦松機，可用擦松板進行揉搓，出來的金黃色、蓬松粉沫即為成品，稱重后包裝待售。

工藝流程：選料→切條→水煮→加料→炒松→第二次炒→擦松→稱重→包裝。