如何拓展兔肉消費(fèi)渠道？

養(yǎng)兔

中國(guó)農(nóng)技協(xié)兔業(yè)中心兔肉加工部部長(zhǎng)胡洪森高級(jí)畜牧師

　　肉是人類動(dòng)物蛋白質(zhì)的主要來源，是人們必需的主要副食品之一。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家倡導(dǎo)把肉類作為人們現(xiàn)代四類基本食品（肉類、糧食、果蔬、奶類）之一。肉類食品除營(yíng)養(yǎng)豐富外，還以其色、香、味、形和質(zhì)地增強(qiáng)美食度，刺激人們的消費(fèi)欲望，通過消費(fèi)增進(jìn)健康，同時(shí)又促進(jìn)了生產(chǎn)發(fā)展！

　　我國(guó)是一個(gè)擁有十三億人口的發(fā)展中國(guó)家，隨著人民生活水平特別是農(nóng)村生活水平的提高，肉類消費(fèi)水平逐年增長(zhǎng)！城鎮(zhèn)人口在保持消費(fèi)水平持續(xù)增長(zhǎng)的同時(shí)，肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)、消費(fèi)觀念上也發(fā)生了新變化，消費(fèi)質(zhì)量進(jìn)一步提高。當(dāng)前，消費(fèi)者在選擇肉類消費(fèi)時(shí)，特別關(guān)注對(duì)自身健康與安全，特別是在近年來國(guó)際上的瘋牛病、二惡英、瘦肉精、豬鏈球菌病、禽流感流行之后，消費(fèi)者更加關(guān)注的是把自身安全放在第一位，這就給從古至今未與人類帶來傳染疾病的兔肉的消費(fèi)帶來了前所未有的商機(jī)！

　　我國(guó)是世界上兔業(yè)生產(chǎn)、消費(fèi)與出口大國(guó)！養(yǎng)兔歷史悠久，不少地方也有消費(fèi)兔肉的習(xí)慣。近幾年來，有的企業(yè)興建了現(xiàn)代化兔肉加工廠，引進(jìn)了成熟技術(shù)加工了系列風(fēng)味熟制品，獲得了消費(fèi)者青睞，還有一大批作坊小廠，利用傳統(tǒng)技術(shù)生產(chǎn)了地方風(fēng)味兔肉制品，創(chuàng)立了地域性兔肉品牌，在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和超市熟食部銷售獲得了可觀經(jīng)濟(jì)效益。通過近幾年來的兔內(nèi)年、兔肉加工年的宣傳活動(dòng)，兔肉消費(fèi)已由南方逐步擴(kuò)展到北方和西北部，大大拓展了城鎮(zhèn)消費(fèi)者對(duì)兔肉營(yíng)養(yǎng)特色的認(rèn)知度，開始出現(xiàn)了兔肉消費(fèi)的可喜局面。

　　但是，我國(guó)的兔內(nèi)加工業(yè)在肉類工業(yè)中還只是一支年青的生力軍，因此，還存在一些薄弱環(huán)節(jié)，主要表現(xiàn)在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理，產(chǎn)品科技含量低，產(chǎn)品開發(fā)能力不足�？筛爬�為四多、四少：即高溫肉制品多、低溫肉制品少；初級(jí)加工多，精深加工少；老產(chǎn)品多，新產(chǎn)品少；單個(gè)品種多，系列產(chǎn)品少。這反映了我們的兔肉加工業(yè)還不適應(yīng)肉類生產(chǎn)發(fā)展和人們消費(fèi)的需要，熟制品加工尚不足兔肉總產(chǎn)量的1%。具體表現(xiàn)在：我國(guó)兔肉食品行業(yè)生產(chǎn)集中度不高，產(chǎn)業(yè)鏈的關(guān)聯(lián)性不強(qiáng)，小企業(yè)多，大企業(yè)少，技術(shù)裝備不強(qiáng)，科技含量低；兔肉加工業(yè)的綜合利用（特別是兔血、內(nèi)臟等）是一個(gè)薄弱環(huán)節(jié)，加工業(yè)附加值低；缺乏嚴(yán)格的行業(yè)管理；污染（農(nóng)殘、藥殘等）影響兔肉質(zhì)量。尚需花大力氣改進(jìn)，適應(yīng)和拓展兔肉消費(fèi)大市場(chǎng)！

　　07’兔肉消費(fèi)年定位是：立足國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，開拓國(guó)際市場(chǎng)！

　　質(zhì)量方針是：安全、衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)、放心！

　　質(zhì)量目標(biāo)是：一流的原料，一流的技術(shù)，一流的設(shè)備，一流的管理，打造一流的中國(guó)兔肉品牌！

　　要實(shí)現(xiàn)07’兔肉消費(fèi)年的目標(biāo)，拓展消費(fèi)渠道，提高消費(fèi)水平，筆者認(rèn)為要實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品加工從單一到系列、由粗到精，朝著豐富、營(yíng)養(yǎng)、安全、方便、適銷對(duì)路的方向發(fā)展，還應(yīng)繼續(xù)作好以下幾方面工作：

　　一、進(jìn)一步持續(xù)加大科學(xué)宣傳擴(kuò)大消費(fèi)者對(duì)兔肉營(yíng)養(yǎng)特性的認(rèn)知度

　　科學(xué)宣傳對(duì)消費(fèi)有很大的導(dǎo)向作用。食品是人類賴以生存、生產(chǎn)和創(chuàng)造文明必不可缺的基本物質(zhì)。以肉、蛋、乳為主的動(dòng)物性食品與人們生活和生產(chǎn)密切相關(guān)，它提供了比植物性產(chǎn)品優(yōu)越得多的營(yíng)養(yǎng)。而在大部份動(dòng)物性蛋白食品中，含蛋白質(zhì)量高的是肉類，而蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)。我國(guó)人均占有兔肉僅七～八兩，吃兔肉的人少，吃豬肉的人多，對(duì)兔肉的營(yíng)養(yǎng)認(rèn)知度低。兔肉與豬肉、牛肉、羊肉、雞肉營(yíng)養(yǎng)成份相比較，殊不知兔肉才是一枝獨(dú)秀！以蛋白質(zhì)含量來比較：雞肉18.6%，牛肉17.4%，羊肉16.2%，豬肉15.7%，而兔肉高達(dá)21.4%，而且是完全蛋白質(zhì)，含有人體必需的8種氨基酸，在消化率上兔肉為最高，達(dá)85%以上；就含鈣而言，兔肉含鈣量最高，其含量是雞肉的1.6倍、牛肉的兩倍、豬肉的4倍，是人們補(bǔ)鈣的高質(zhì)量鈣源。兔肉含磷脂較高，磷脂具有較強(qiáng)的抑制血小板凝固的作和，可抑制膽固醇在血管壁上的沉積，而緩解動(dòng)脈硬化，降低冠心病、高血壓的發(fā)病率，磷脂還是大腦的重要組成物質(zhì)，能提高記憶能力。兔肉脂肪含量較低，每100克只含8克，而豬、牛、羊、雞肉含量高達(dá)14.9-26.7克。食用兔肉可以減少高血脂和肥胖。所以，古人曰：“飛禽莫如鴣、走獸莫如兔”是有科學(xué)依據(jù)的。從營(yíng)養(yǎng)角度兔肉與豬、牛、羊、雞肉比較，兔肉更具有“高蛋白質(zhì)、高賴氨酸、高鈣、高磷脂、高消化率”“五高”和“低脂肪、低膽固醇、低熱量”“三低”的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。筆者認(rèn)為，兔界同仁還需要利用各種宣傳渠道，宣傳提高消費(fèi)者認(rèn)知度。最近，成都搞了一個(gè)“吃兔頭比賽”的活動(dòng)效果很好。在四川，凡是在餐廳招待客人的最后一道壓臺(tái)菜是兔頭，一人一副一次性手套，一人啃一個(gè)兔頭，表示宴會(huì)劃句話！在四川招待客人時(shí)兔肉是對(duì)貴客的尊重，是一種時(shí)尚！

　　二、立足國(guó)內(nèi)市場(chǎng)是我們推動(dòng)消費(fèi)的立足之本。

　　我國(guó)是世界兔肉生產(chǎn)、消費(fèi)和出口大國(guó)。但基于人均占有兔肉總量和消費(fèi)量不足500克和兔肉年出口量不足總量的3%的狀況，我們的兔肉消費(fèi)市場(chǎng)應(yīng)立足國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，逐步開拓國(guó)際市場(chǎng)。要開拓國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，一是要發(fā)展安全、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、美味、方便的兔肉制品，預(yù)計(jì)通過大量的宣傳、促銷，在三至五年內(nèi)，達(dá)到人均消費(fèi)一只兔是有信心的。二是要以兔肉冷卻肉（冰鮮兔）逐步取代兔鮮肉、兔凍肉。冰鮮兔肉鮮嫩味美、節(jié)省能源，30年前發(fā)達(dá)國(guó)家已推廣普及，總量達(dá)60%以上，而我國(guó)肉類加工才剛起步，在兔肉冰鮮兔生產(chǎn)上尚缺乏完整的生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)線。冰鮮兔不僅能保障消費(fèi)者能吃上干凈、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)的放心肉，還將改變沿襲至今落后的掛扇賣肉、肉案割肉的原始銷售方式。06年兔肉加工年中，筆者已在山西代縣雁綠養(yǎng)殖食品加工廠、四川遂寧鑫榮興農(nóng)業(yè)科技開發(fā)有限公司、四川眉山九升生態(tài)食品有限公司設(shè)計(jì)了完整的冰鮮兔生產(chǎn)線，今年八月可將產(chǎn)品進(jìn)入超市銷售。三是開拓農(nóng)村市場(chǎng)。隨著養(yǎng)兔業(yè)成為農(nóng)村短、平、快的致富、扶貧項(xiàng)目的開展，新農(nóng)村生活水平的逐步提高，農(nóng)村將逐步成為兔肉消費(fèi)的主要群體，而且在農(nóng)村有許多傳統(tǒng)的兔肉烹制方法和加工方法，只要啟動(dòng)了農(nóng)村，在三、五年內(nèi)，實(shí)現(xiàn)人均消費(fèi)一只兔也是有信心的！到那時(shí)，我國(guó)的兔肉產(chǎn)量需翻3-5番才能滿足市場(chǎng)需求，中國(guó)的兔業(yè)產(chǎn)業(yè)化將出現(xiàn)欣欣向榮的繁榮景向！

　　三、實(shí)施品牌戰(zhàn)略，提高兔肉加工的科技含量，發(fā)展傳統(tǒng)兔肉制品

　　在開放、競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)環(huán)境中，要以質(zhì)量、誠(chéng)信、品牌來實(shí)現(xiàn)營(yíng)銷的目標(biāo)。要?jiǎng)?chuàng)立、形成兔肉的品牌必須要建立持之以恒的信譽(yù)，要以質(zhì)量為生命，創(chuàng)新為動(dòng)力，提高科技含量，逐步形成企業(yè)的品牌。傳統(tǒng)的風(fēng)味肉制品是我國(guó)勞動(dòng)人民幾千年的制作經(jīng)驗(yàn)和智慧的結(jié)晶，具有色、香、味、形俱佳的特色。不僅受到國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的青睞，還受到東南亞地區(qū)和歐美華人的回戀。雖然這些產(chǎn)品是作坊式手工操作，但其工藝配方多系家庭祖?zhèn)髅胤�，只要認(rèn)真總結(jié)、提升、創(chuàng)新，兔肉加工科技人員不斷尋求和探索肉制品的現(xiàn)代化改良與創(chuàng)新，研究完善配方、制作、包裝和貯存等方面的新技術(shù)，將傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代先進(jìn)技術(shù)相結(jié)合，在保持傳統(tǒng)風(fēng)味基礎(chǔ)上增加產(chǎn)品的科技含量，提高產(chǎn)品檔次和質(zhì)量。

　　包裝是產(chǎn)品的第二質(zhì)量，是消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量的第一印象，也直接影響到產(chǎn)品的貯藏和銷售，對(duì)包裝的材質(zhì)、包裝技術(shù)、包裝設(shè)計(jì)可以提高產(chǎn)品的形象，吸引顧客，增加附加值，要形成獨(dú)具特色的品牌形象服務(wù)于消費(fèi)者。

　　四、加強(qiáng)兔肉食品鏈、產(chǎn)業(yè)化鏈和冷鏈的建設(shè)，確保兔肉原材料的產(chǎn)品質(zhì)量

　　兔業(yè)工作者要向消費(fèi)者奉獻(xiàn)豐盛的冰鮮兔肉、冷凍兔肉、系列風(fēng)味熟制品，需要全方位加強(qiáng)食品鏈的建設(shè)。兔肉的食品鏈建設(shè)從養(yǎng)殖、生產(chǎn)、貯藏、流通、消費(fèi)是一個(gè)復(fù)雜的工程，而消費(fèi)是大家對(duì)生產(chǎn)成果的共享！這中間包含有兔企業(yè)、基地、農(nóng)戶的產(chǎn)業(yè)化鏈；原料生產(chǎn)、粗加工、制成品的加工鏈：種兔養(yǎng)殖、推廣、商品生產(chǎn)的良種繁推廣鏈。筆者要著重介紹兔肉生產(chǎn)的冷鏈建設(shè)，直接關(guān)系到市場(chǎng)消費(fèi)、也關(guān)聯(lián)到兔肉加工。我國(guó)當(dāng)前的兔肉消費(fèi)90%以上均系鮮、凍兔消費(fèi)，熟制品生產(chǎn)消費(fèi)不到1%。大量的兔肉需要貯藏、運(yùn)輸至零售店、銷售點(diǎn)，這就需要冷鏈條件作保證。為了讓消費(fèi)者吃互安全的放心肉，冰鮮兔肉的生產(chǎn)下消費(fèi)是一個(gè)方向，也是今后兔肉銷售的重點(diǎn)。當(dāng)前，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)到處擺攤宰殺活兔，未經(jīng)檢疫，血、雜污染環(huán)境，必須逐步規(guī)范統(tǒng)一定點(diǎn)宰殺。冰鮮兔肉生產(chǎn)就是經(jīng)檢疫、待宰、屠宰（皮、血處理）、凈膛（內(nèi)臟處理）、預(yù)冷、分割包裝、冰鮮貯藏的衛(wèi)生、安全、放心兔肉，無論超市銷售或進(jìn)入工廠化加工均確保了兔肉原材料質(zhì)量與衛(wèi)生安全，如果匹配調(diào)味料和兔肉制做烹調(diào)方法銷售，必將大大拓展兔肉消費(fèi)渠道和提高消費(fèi)水平。

　　五、切實(shí)作好兔肉制品的質(zhì)量控制，確保消費(fèi)者吃上安全肉、放心肉

　　無論是兔肉的原材料生產(chǎn)還是工業(yè)化加工制成品，均需要廣泛采用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系。HACCP就是通過對(duì)食品加工過程的關(guān)鏈環(huán)節(jié)實(shí)施有效的監(jiān)控，從而將食品安全衛(wèi)生危害消除或降低至安全的水平。它是目前世界上極為關(guān)注的一種食品安全衛(wèi)生監(jiān)督管理方式。危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)原來只限用于食品廠，近年來已推廣到食品供應(yīng)點(diǎn)和家庭。HACCP是一種預(yù)防性控制管理體系，它將兔肉食品鏈的養(yǎng)殖、生產(chǎn)、貯藏、流通、消費(fèi)等各階段分為幾個(gè)關(guān)鏈控制點(diǎn)，嚴(yán)格把關(guān)監(jiān)控、管理、監(jiān)測(cè)、矯正、記載、確認(rèn)，使兔肉加工的各工藝流程、各車間加工層層把關(guān)和全面質(zhì)量管理，生產(chǎn)出衛(wèi)生、安全、放心的兔肉食品，讓消費(fèi)者在07’兔肉消費(fèi)年吃上安全、放心肉！通過擴(kuò)大消費(fèi)，確保我國(guó)兔業(yè)產(chǎn)業(yè)健康、持續(xù)發(fā)展！