凍兔肉的生產(chǎn)工藝流程

養(yǎng)兔

凍兔肉是我國(guó)出口的主要肉類品種之一。冷凍保存不但可阻止微生物生長(zhǎng)、繁殖，還能促進(jìn)物理、化學(xué)變化而改善肉質(zhì)，所以凍兔肉具有色澤不變、品質(zhì)良好的特點(diǎn)。

　　凍兔肉的生產(chǎn)工藝流程如下：

　　原料－>修整－>復(fù)檢－>分級(jí)－>預(yù)冷－>過(guò)磅－>包裝－>速凍－>成品

　　1．原料處理

　　進(jìn)入冷凍加工廠加工凍兔肉的原料肉必須新鮮，放血干凈，經(jīng)剝皮、截肢、割頭、取內(nèi)臟和必要的修整之后，經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)未發(fā)現(xiàn)任何危及人體健康的病癥，方可進(jìn)行冷凍加工。

　　2．分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)我國(guó)出口的凍兔肉，主要有帶骨兔肉和分割兔肉兩種。

　　(1)帶骨兔肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：

　　特級(jí)每只凈重1501克以上；

　　一級(jí)每只凈重1001～1500克；

　　二級(jí)每只凈重601～l000克；

　　三級(jí)每只凈重400～600克。

　　(2)分割兔肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：

　　a.前腿肉自第十與第十一肋骨間切斷，沿脊椎骨劈成兩半。

　　b.背腰肉自第十與第十一肋骨間向后至腰薦處切下，劈成兩半。

　　c.后腿肉自腰薦骨向后，沿薦椎中線劈成兩半。

　　根據(jù)不同國(guó)家的不同要求，參考出口規(guī)格，應(yīng)切除脊椎骨、胸骨和頸骨。

　　3．散熱冷卻

　　又稱預(yù)冷。據(jù)測(cè)定，剛屠宰的胴體溫度一般在37℃左右，同時(shí)因胴體本身的“后熟”作用，在肝糖分解時(shí)還要產(chǎn)生一定的熱量，使胴體溫度處于上升趨勢(shì)，如果在室溫條件下放置時(shí)間過(guò)久，由于微生物(細(xì)菌)的生長(zhǎng)、繁殖，就會(huì)使兔肉腐敗變質(zhì)。據(jù)試驗(yàn)，在氣溫2o℃左右而又不通風(fēng)的情況下，一晝夜便可造成兔肉成批變質(zhì)，溫度越高，腐敗越快。所以，預(yù)冷的目的就是為了迅速排除胴體內(nèi)部的熱量，降低胴體深層的溫度并在胴體表面形成一層干燥膜，阻止微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)兔肉保存時(shí)間，減緩胴體內(nèi)部的水分蒸發(fā)。冷卻間的溫度最好維持在-l～0℃之間，最高不宜超過(guò)2℃，最低不得低于-2℃，相對(duì)濕度最好控制在85％～90％，經(jīng)2～4小時(shí)即可進(jìn)行包裝入箱。

　　4．包裝要求目前，我國(guó)出口的凍兔肉，包裝要求大致如下：

　　第一，帶骨或分割兔肉均應(yīng)按不同級(jí)別用不同規(guī)格的塑料袋套裝，外用塑料或瓦楞紙板包裝箱，箱外應(yīng)印刷中、外文對(duì)照字樣(品名、級(jí)別、重量及出口公司等)。上海產(chǎn)的紙箱內(nèi)徑尺碼是，帶骨兔肉為57厘米×32厘米×17厘米；分割兔肉為50厘米×35厘米×12厘米

　　第二，帶骨兔肉或分割兔肉，每箱凈重均為20千克。分割兔肉包裝前應(yīng)先稱取5千克為一堆，整塊的平攤，零碎的夾在中間，然后用塑料包裝袋卷緊，裝箱時(shí)上下各兩卷成“田”字形，四卷再裝入一聚乙烯薄膜袋。每箱兔肉重量相差不得超過(guò)200克。

　　第三，帶骨兔肉裝箱時(shí)應(yīng)注意排列整齊、美觀、緊密，兩前肢尖端插入腹腔，以兩側(cè)腹肌覆蓋；兩后肢須彎曲使形態(tài)美觀，以免背向外，頭尾交叉排列為好，尾部緊貼箱壁，頭部與箱壁間留有一定空隙，以利透冷、降溫。

　　第四，箱外包裝帶可用塑料或鐵皮，寬約l厘米。因鐵皮包帶久貯容易生銹，所以大部分凍兔加工廠目前多采用塑料包帶，打包帶必須潔凈，不能有文字、圖案、花紋，不宜采用紙帶，以防速凍或搬運(yùn)時(shí)破損、散落。

　　第五，箱外需打包帶三道，成“++”字形，即橫一豎二，切勿因橫面操作不便而不加包帶。五分包帶需用五分包扣，切忌五分包帶用四分包扣，或四分包帶用五分包扣，以防箱邊破損，兔肉外漏。